Какао АЛКАЛИЗОВАННОЕ, какао-порошок кондитерский 10-12% жирности Favorich GP-690-11 (Guan Chong, Малайзия)

Алкализованный какао получают из того жКакао АЛКАЛИЗОВАННОЕ, какао-порошок кондитерский 10-12% жирности Favorich GP-690-11 (Guan Chong, Малайзия)е сырья, что и обычный какао – из какао бобов.
Технология производства включает в себя несколько процессов. Таких как ферментация, сушка, сортировка, полировка и размола. Далее из размолотых какао бобов отжимается масло. А жмых идет на производство порошка.
Это и есть тот простой порошок какао. Его цвет, запах и вкус зависят от сорта и качества какао бобов.
Для получения алкализованного какао порошка жмых подвергается дополнительной обработке или алкализации. Щелочи, которыми обрабатывается жмых, нейтрализуют кислотность. Вот поэтому, обычный какао достаточно кислотный, а алкализованный - нет.
Есть разные степени алкализации: слабо алкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщеннее будет цвет.

Преимущества алкализации

В процессе алкализации снижается кислотность какао, поэтому его вкус становится более насыщенным и мягким, убирается излишняя горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывается аромат.
Алкализованный какао имеет более темный, яркий, иногда даже красный цвет.
Лучше смешивается и окрашивает ингредиенты.
Порошок более жирный по сравнению с обычным какао, а также более рассыпчатый.
И в отличие от не алкализованного какао его не нужно варить, достаточно просто залить горячей жидкостью.
Срок хранения алкализованного какао вдвое превышает срок хранения обычного какао.
Алкализованный порошок какао дает более насыщенный цвет, что позволяет уменьшить его количество в продуктах от 20 до 50%, а выпечка с ним более вкусная.

Недостатки алкализации

При обработке высокими температурами теряется часть полезных свойств исходного продукта. В частности, снижается процент содержания природных антиоксидантов. Однако сам по себе какао содержит такое огромное количество этих веществ, что даже после алкализации он остается одним из самых богатых антиоксидантами продуктов.
Обычное какао обладает кислотностью, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не обладает кислотностью. А потому сода будет не погашена. Вместо соды следует применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочи.
Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащими лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи.