Казеїн

Казеїн (лат. caseus — сыр) — складний білок, що утворюється з попередника казеїну — казеїногену при стуляння молока. Казеїн (катеоноген) є в молоці в зв'язаному вигляді як сіль кальцію (казент кальцію). Згортання казеїну в молоці відбувається під дією протеолітичних ферментів сичужного соку (сир), кислот, що виробляються молочнокислими бактеріями (Новор), або у разі прямого додавання кислот (технічний казеїн).

Казеїн (катеїнген) є одним з основних білків молока, сирів, сиру та інших молочних продуктів поряд із сироватковими білками (альбуміни и др.). Вміст у коров'ячому молоці — 78-87 % від усіх білків. Вміст в зрілому грудному молоці жінки — 40 %, на початку лактації — істотно менше. Казеїн не міститься в крові, і в молочній залозі синтезується з вільних амінокислот крові.

Було доведено, що казеїн руйнується в шлунку, водночас утворюється пептид казоморфін — опіоїд, який поводиться як релізер гистамина.

Казеїн містить усе незамінні амінокислоти, і тому є важливим харчовим білком. Висушений казеїн являє собою білий порошок без смаку та запаху. У травному тракті людини під дією ферментів шлунка (ренін та ін.) казеїноген молока перетворюється на казеїн (ферментативне стулювання молока). Водночас казеїн згустками разом із жиром молока випадає в осад. Такий осад довше затримується в шлунку, засвоюється повільно, розщеплюючись пепсином. Молоко та молочні продукти мають високу поживну цінність чималою мірою завдяки казеїну. Казеїн — багате джерело доступного кальцію і фосфору. Препарати казеїну широко застосовуються в медицині, особливо у разі парентерально живлення. Через збалансованість амінокислотного складу та легку засвоюваність виділений із молока казеїн часто слугує основою живлення атлетів, проте через досить повільний розщеплення в шлунку його приймання цілющий у тривалі періоди спокою між тренуваннями, наприклад, на ніч. Казеїн входять до складу мазей, що застосовуються в дерматології, і біологічних клеїв, що використовуються в хірургії.

Казеїн застосовується для виробництва казеїнової краски (англ. casein paint), казеїнового клею, пластмас (галаліт та ін.) штучних харчових продуктів. Для виділення технічного казеїну зі знятого молока (зворотна) використовують кислоти, зокрема оцтову кислоту або молочну кислоту.

За структурою казеїн належить до фосфопротеїнам (англ. phosphoprotein (містить фосфатну групу), що виконує запасну функцію в молоці ссавців. Казеїн складається з декількох фракцій: α-, β- і ↑-казеїн. Фракції вирізняються амінокислотним складом. Елементарний склад казеїну (у %): углерод — 53,1; водень — 7,1; кисень — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8.